Dit is de beste manier om borst te koken, volgens chef-koks
12 Dec 2022
Toen ik opgroeide, gingen enkele van mijn favoriete vakantieherinneringen naar het huis van mijn oma voor een prachtig borstdiner. Oma braadde het borststuk de hele dag langzaam met aardappelen en uien en wortelen, en de geur zweefde de voordeur uit toen we binnenkwamen. Mijn moeder paste het recept van haar moeder aan en voegde er onderweg een paar eigen accenten aan toe, en nu heb ik mijn eigen draai aan vakantieborst die ik in mijn eigen huis maak.
Maar voor veel Joodse families ziet de kern van het kerstborststuk er vrijwel hetzelfde uit, en het is een aloude traditie waar we naar uitkijken naar elke Chanoeka. "Borst, vooral een gestoofd of nat geroosterd vakantieborststuk, is misschien wel het moeilijkste stuk rundvlees om te bereiden - precies daar met alle andere werkende delen die echt koken vereisen om alle smaak en textuur van het vlees eruit te halen", zegt Andrew Zimmern, James Beard Award-winnende tv-persoonlijkheid, chef-kok en presentator van de "Andrew Zimmern's Wild Game Kitchen" van het Outdoor Channel.
Zimmern gelooft dat de grootste mythe over stoven is hoe gemakkelijk het is om het vlees te gaar te maken en uit te drogen, maar hij zegt dat we met een doordachte voorbereiding allemaal een heerlijk borststuk kunnen krijgen deze vakantie. Hier zijn de tips waarmee u rekening moet houden als het gaat om het bereiden van het beste borststuk.
Koop het juiste stuk vlees
slager
Grote, mooie stukken rundvlees kunnen behoorlijk prijzig worden, vooral als je koosjer vlees koopt, maar het is nog steeds een goed idee om een hele borst te kopen. "Koop een goede en trim zelf een beetje van de bovenkant van de 'neus' of 'punt' van wat sommigen de 'tweede snede' noemen, slechts een centimeter", zegt Zimmern. Niet meer. Dat is het vette einde.
"De beloning voor het smoren is dat geweldige paar spieren dat je kunt trimmen (binnenste lijn van vet en de bovenste laag) wanneer het op je snijplank ligt", zegt Zimmern.
GERELATEERD: De beste manier om een biefstuk te marineren, volgens een chef-kok
Kook het de dag ervoor
Klassiek wordt borststuk gestoofd, in plakjes gesneden en geserveerd met een saus gemaakt van het kookvocht. "Tijdens het smoorproces wordt het vlees in wezen te gaar totdat het bindweefsel afbreekt en het vlees zacht en mals wordt", zegt Joshua Resnick, chef-instructeur van Culinary Arts aan het Institute of Culinary Education.
Verhaal gaat verder
Resnick is van mening dat om het beste borststuk te maken, het het beste is om het de dag voordat je het serveert te koken en het dan een nacht in zijn sappen af te koelen. "Het vlees blijft extra sappig in plaats van uit te drogen. Het wordt ook steviger terwijl het zit, waardoor je het borststuk gemakkelijker kunt snijden. Bovendien, door het een nacht te laten rusten, zal al het vet dat kookt omhoog komen en stollen terwijl het afkoelt, zodat je het gemakkelijk uit de saus kunt halen en je geen vette puinhoop kunt serveren", zegt Resnick.
Er zit veel familietraditie in een borstrecept, maar veel chef-koks voegen er hun eigen persoonlijke accenten aan toe. "Terwijl de meeste traditioneel-Asjkenazische borstschotels ingrediënten als tomaat en wortel vereisen, baseer ik mijn recept op een meer traditionele Romeins-Joodse stijl van borstbereiding die ingrediënten vereist zoals rode wijn, rode wijnazijn, uien, knoflook, rozemarijn, salie , tijm en honing", zegt Resnick. Het geeft het een heerlijke rijkdom terwijl de kruiden de smaak fris houden." Het voelt ook goed thuis naast een traditionele aardappellatke, want de uien in de saus, die ik in dezelfde pan zweet, waarin ik het vlees aanbraden, de uien in de latkes terwijl de knapperige aardappelen helpen om textuur te geven aan het zachte vlees", zegt Resnick.
Braad het borststuk bruin
Voordat u uw borststuk gaat smoren of braden, wilt u het gelijkmatig bruinen. "Breng beide kanten van je borst licht aan voordat je het in een braadpan legt", zegt Zimmern, die eigenlijk één grote pan heeft die hij bijna uitsluitend voor dit doel gebruikt. "Ik bak mijn uien in dezelfde pan waarin ik het borststuk bruin heb gemaakt, zodat ik niet alle smaak van dat proces verlies", zegt Zimmern.
Vergeet niet wat zuur toe te voegen
gestoofd borststuk
Laat je zuur voor je werken! "Ik doe mijn azijn, wijn of soms beide in de braadpan gedurende het hele kookproces, zodat ze al het contrast met de vettigheid eruit halen", zegt Zimmern.
Over die vettigheid gesproken, een groot stuk mals vlees zal wat vet bevatten - daar komt een groot deel van de smaak vandaan. Maar je wilt ook niet overdrijven. "Schuim, schuim, schuim uw borstsappen af", zegt Zimmern. Het vlees is vet genoeg!
Vergeet niet om het te laten rusten
Zimmern kookt zijn borst ongeveer 6 uur en laat het rusten met de helft van de uien erop om het warm te houden, voordat hij met folie wordt afgedekt. "Laat het niet in de hete kookvloeistof rusten, het blijft koken en je loopt het risico dat het uitdroogt", zegt Zimmern.
GERELATEERD: 10 beste traditionele Hanukkah-gerechten
Snijd de borst
Een mooie vleespresentatie begint met hoe je het borststuk snijdt. "De eerste 4 inch van de 'platte' zal altijd een beetje droger en kruimeliger zijn dan de rest van het borststuk. Ik snij dat af, leg het opzij en begin met snijden nadat dat stuk eraf is", zegt Zimmern. Gebruik dat de volgende dag voor sandwiches, hasj, soepen, taco's, aangebrande stukjes - wat je maar wilt.
Als je bij de 'neus' of 'punt' komt, zie je een lijn van intramusculair vet. "Snijd de bovenkant er horizontaal langs die lijn af. Haal de vetnaad weg en snijd deze apart, omdat deze een andere korrel heeft dan de rest van het borststuk", zegt Zimmern.
Schakel dingen om
Wees niet bang om plezier te hebben met uw borst als de gelegenheid zich voordoet. "Ik maak brisket op 2 manieren: Texas BBQ-stijl op mijn offset-roker, wat een proces van 16 uur is dat ik één keer per jaar doe, en het borststuk van mijn grootmoeder dat ik 4 keer per jaar doe. Ik maak geen crossover-stijl briskets met speciale technieken of smaken van elders, alleen omdat ik alleen haar borst het lekkerst vind. Het is het middelpunt van de vakantie in mijn kindertijd. Ik ben er emotioneel aan gehecht zoals een kind dat is met zijn eerste huisdier", zegt Zimmern.
Eer de geschiedenis van het gerecht
borst
Een deel van de schoonheid van een traditionele feestmaaltijd is het eren van iedereen die voor ons kwam, en hoe dit gerecht zo'n belangrijk onderdeel van de ervaring werd. "Ik sta er constant versteld van hoe het voedsel van armoede - het voedsel geboren uit strijd - nu het dure voedsel is dat zo hoog gewaardeerd en lastig te koken is voor de moderne keukenbewoner. De grootmoeder van iedereen toen ik jong was, kon borststuk, schenkel koken , staarten, stoofschotels en soepen met hun ogen dicht - geen recepten of timers. Het zat in hun hart. Tegenwoordig zijn we te ver verwijderd van de dagelijkse keuken - te veel gepland, geen tijd meer en koken we geen 15 maaltijden per week meer, " zegt Zimmern.
Weet wanneer het klaar is
Er zit een wetenschap achter het bereiden van vlees, maar in dit geval gaat het meer om het hart. "Omdat alle borststukken een andere vorm hebben en verschillende maten en gewichten hebben, zullen sommige mensen een vleesthermometer gebruiken. Ze zullen zeggen dat ze die eruit moeten halen als het dikkere uiteinde ongeveer 170 graden bereikt, omdat het zo heet moet worden om de verbinding af te breken. tissue en wees zacht", zegt Zimmern.
Houd het simpel
Zoals veel goede dingen, is het beste borststuk het eenvoudigst. "Borst is een essentieel onderdeel geworden van de Amerikaans-joodse ervaring", zegt chef-kok Daniel Rose van Le Coucou (NY), Café Basque (LA), Le Sélect (Chicago) en La Bourse et La Vie (Parijs). "Als jonge chef-kok verwierp ik de heerlijke, eenvoudige kookstijl van mijn moeder voor meer gecompliceerde en fantasierijke dingen. Ik veronderstel dat met de jaren wijsheid (en meer verfijnde smaak) komt, wat zich vertaalt in eenvoud en duidelijkheid in de keuken. Koken borststuk is de concentratie van zoveel dingen die ik heb geleerd tijdens mijn kookavontuur", zegt Rose.
Rose's brisket draait om het lang en langzaam koken, "totdat het gaar is". Is dat niet de timer van de moeder van iedereen?